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축산물가공학 99번. 식육의 영양성분 99. 식육의 영양성분에 관한 설명으로 틀린 것은? 1. 탄수화물을 많이 함유하고 있으며 그 영양가치도 높다. 2. 지방을 함유하고 있으나 부위에 따라 많은 차이를 보인다. 3. 식육은 무기질이 1% 내외로 P와 Fe의 좋은 공급원이나 Ca의 공급원은 되지 못한다. 4. 지용성 비타민의 함량이 낮지만 수용성 비타민은 비타민 C를 제외하고 높은 편이다. 정답과 풀이 정답은 1번 입니다. 식육의 성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등이 있어요. 그 중에서 수분이 제일 많습니다. 두 번째가 단백질이고요. 세번째가 지방입니다. 나머지가 탄수화물, 비타민 등이에요. 그러니까 1번에 탄수화물을 많이 함유하고 있다는 말은 틀린거죠. 2021. 9. 7.
축산물가공학 98번. 소시지 예비혼합 98. 소시지 제조 시에 실시하는 예비혼합의 장점이 아닌 것은? 1. 고기 혼합물의 분석에 의해 제품의 화학적 조성을 정확하게 조절할 수 있다. 2. 예비혼합 시 염지제의 첨가에 의해 부패지연 및 저장기간을 단축시킬 수 있다. 3. 온도체 가공에서 예비혼합은 수용성 단백질의 추출율을 높여 결착성, 보수성, 유화안전성을 높인다. 4. 예비혼합은 가공기계의 효율을 높일 수 있다. 정답과 풀이 정답이 복수정답이네요. 2번과 3번입니다. 예비혼합은 제조전 원료육에 염, nitrite, 수분을 첨가하여 1~4일간 냉장 저장 후 제품을 생산하는 방법이다. 소시지 제조에서 예비혼합의 장점 1. 고기 혼합물의 분석에 의해 제품의 화학적 조성을 정확하게 조절할 수 있다. 2. 예비혼합 시 염지제의 첨가에 의해 부패지연 .. 2021. 9. 7.
축산물가공학 97번. 우유 단백질 97. 우유 단백질이 아닌 것은? 1. casein 2 베타-lactoglobulin 3. 알파-lactalbumin 4. zein 정답과 풀이 정답은 4번입니다. 우유 단백질에서 가장 대표적인게 카제인 이니까 1번은 절대로 고르시면 안 됩니다. 우유 단백질의 80% 는 카제인, 20%는 유청입니다. 카제인의 종류는 알파s1-카제인, 알파s2-카제인, 베타-카제인, 감마-카제인, 카파-카제인이 있습니다. 유청 단백질에 들어가 있는게 베타 락토글로불린, 알파 락토알부민 등이 있고요. 4번 제인은 카제인하고 다른거에요~ 2021. 9. 7.
축산물가공학 96번. 식육동물의 근육조직 96. 식육동물의 근육조직에 관한 설명으로 틀린 것은? 1. 평활근은 내장근이며 불수의근에 속한다 2. 골격근은 횡문근으로 근육의 수축과 이완을 하는 불수의근이다. 3. 심근은 심장에서만 특징적으로 나타나는 근육이며 자의에 의해 조절할 수 없다. 4. 골격근은 다수의 근섬유로 이루어져 있다. 정답과 풀이 정답은 2번입니다. 골격근은 횡문근(가로무늬근) 맞고요. 근육의 수축과 이완을 하는 수의근이에요. 자율신경계에 의해 조절되는게 불수의근이라서 대표적으로 심장근 생각하시면 되거든요. 지가 알아서 계속 움직여요. 평활근은 내장을 구성하고 얘도 지가 알아서 움직이니까 불수의근에 들어가요. 수의근: 골격근 불수의근: 심장근, 내장근 2021. 9. 7.
축산물가공학 95번. 순대와 비슷한 육제품 95. 다음 중 우리나라 순대와 비슷한 육제품은? 1. 간소시지 2. 혈액소시지 3. 혀소시지 4. 헤드치즈 정답과 풀이 정답은 2번입니다. 순대가 돼지 창자에 야채도 넣고 당면도 넣고 돼지 피도 넣고 하거든요. 그러니까 당연히 혈액소시지 고르시면 됩니다. 2021. 9. 7.
축산물가공학 94번. 치즈의 수율 94. 치즈의 수율을 증가시키는 방법으로 가장 거리가 먼 것은? 1. 원료유의 한외여과 2. 농축유 이용 3. 카제인염(caseinate) 첨가 4. 유당의 첨가 정답과 풀이 정답은 4번 입니다. 치즈수율은 우유에서 치즈로 만들어지면서 얻어지는 무게를 말합니다. 즉, 우유에서 치즈로 변하는 양을 말하는 거죠. 치즈는 만들 때 덩어리로 만들어지는 부분과 유청으로 분리되는데 이 유청에는 유당도 들어있어요. 그러니까 유당을 더 넣어봤자 어차피 치즈 덩어리로 만들어지지 않는 부분이어서 치즈수율을 증가시키는데 소용이 없다는 거죠. 한외여과는 그냥 농축이라고 생각하시면 되세요. 한외여과로 우유를 농축시켜서 치즈를 만들면 10~30% 수율 증가를 얻을 수 있다네요. 2021. 9. 7.
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