축산물가공학 98번. 소시지 예비혼합

98. 소시지 제조 시에 실시하는 예비혼합의 장점이 아닌 것은?

1. 고기 혼합물의 분석에 의해 제품의 화학적 조성을 정확하게 조절할 수 있다.

2. 예비혼합 시 염지제의 첨가에 의해 부패지연 및 저장기간을 단축시킬 수 있다.

3. 온도체 가공에서 예비혼합은 수용성 단백질의 추출율을 높여 결착성, 보수성, 유화안전성을 높인다.

4. 예비혼합은 가공기계의 효율을 높일 수 있다.

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정답과 풀이

정답이 복수정답이네요. 2번과 3번입니다. 예비혼합은 제조전 원료육에 염, nitrite, 수분을 첨가하여 1~4일간 냉장 저장 후 제품을 생산하는 방법이다.

소시지 제조에서 예비혼합의 장점

1. 고기 혼합물의 분석에 의해 제품의 화학적 조성을 정확하게 조절할 수 있다.

2. 예비혼합 시 염지제의 첨가에 의해 부패지연 및 저장기간을 연장시킬 수 있다.  

3. 온도체 가공에서 예비혼합은 염용성 단백질의 추출율을 높여 결착성, 보수성, 유화안전성을 높인다.

4. 가공계게의 효율을 높일 수 있다.