축산물가공학 94번. 치즈의 수율

94. 치즈의 수율을 증가시키는 방법으로 가장 거리가 먼 것은?

1. 원료유의 한외여과

2. 농축유 이용

3. 카제인염(caseinate) 첨가

4. 유당의 첨가

 

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정답과 풀이

정답은 4번 입니다. 치즈수율은 우유에서 치즈로 만들어지면서 얻어지는 무게를 말합니다. 즉, 우유에서 치즈로 변하는 양을 말하는 거죠. 

치즈는 만들 때 덩어리로 만들어지는 부분과 유청으로 분리되는데 이 유청에는 유당도 들어있어요. 그러니까 유당을 더 넣어봤자 어차피 치즈 덩어리로 만들어지지 않는 부분이어서 치즈수율을 증가시키는데 소용이 없다는 거죠.  

한외여과는 그냥 농축이라고 생각하시면 되세요. 한외여과로 우유를 농축시켜서 치즈를 만들면 10~30% 수율 증가를 얻을 수 있다네요.