반응형 축산기사 21년 3월 7일 1회. 필기 기출문제/축산기사 21년 1회 풀이99 축산물가공학 100번. 유단백질 설명 100. 다음 중 유단백질에 대한 설명으로 틀린 것은? 1. 카제인은 유화능력을 갖고 있다. 2. 베타-카제인은 카제인 중 가장 소수성이 높다. 3. 카파-카제인은 당을 함유하고 있다. 4. 알파s2-카제인은 Ca2+(칼슘이온)에 대해 낮은 감수성을 나타낸다. 정답과 풀이 정답은 4번입니다. 알파s2-카제인은 Ca2+(칼슘이온)에 대해 높은 감수성을 나타낸다. 예민하게 작용한다는 말이죠. 유화능력은 응고를 막는 능력입니다. 그리고 서로 잘 섞이지 않는 액체에 유화제를 넣어 잘 혼합되도록하게 합니다. 카제인은 유화능력이 있습니다. 우유의 유화 상태가 깨지는 정도에 따라 생크림, 치즈 등의 상태가 되는 거죠. 2021. 9. 7. 축산물가공학 99번. 식육의 영양성분 99. 식육의 영양성분에 관한 설명으로 틀린 것은? 1. 탄수화물을 많이 함유하고 있으며 그 영양가치도 높다. 2. 지방을 함유하고 있으나 부위에 따라 많은 차이를 보인다. 3. 식육은 무기질이 1% 내외로 P와 Fe의 좋은 공급원이나 Ca의 공급원은 되지 못한다. 4. 지용성 비타민의 함량이 낮지만 수용성 비타민은 비타민 C를 제외하고 높은 편이다. 정답과 풀이 정답은 1번 입니다. 식육의 성분은 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민 등이 있어요. 그 중에서 수분이 제일 많습니다. 두 번째가 단백질이고요. 세번째가 지방입니다. 나머지가 탄수화물, 비타민 등이에요. 그러니까 1번에 탄수화물을 많이 함유하고 있다는 말은 틀린거죠. 2021. 9. 7. 축산물가공학 98번. 소시지 예비혼합 98. 소시지 제조 시에 실시하는 예비혼합의 장점이 아닌 것은? 1. 고기 혼합물의 분석에 의해 제품의 화학적 조성을 정확하게 조절할 수 있다. 2. 예비혼합 시 염지제의 첨가에 의해 부패지연 및 저장기간을 단축시킬 수 있다. 3. 온도체 가공에서 예비혼합은 수용성 단백질의 추출율을 높여 결착성, 보수성, 유화안전성을 높인다. 4. 예비혼합은 가공기계의 효율을 높일 수 있다. 정답과 풀이 정답이 복수정답이네요. 2번과 3번입니다. 예비혼합은 제조전 원료육에 염, nitrite, 수분을 첨가하여 1~4일간 냉장 저장 후 제품을 생산하는 방법이다. 소시지 제조에서 예비혼합의 장점 1. 고기 혼합물의 분석에 의해 제품의 화학적 조성을 정확하게 조절할 수 있다. 2. 예비혼합 시 염지제의 첨가에 의해 부패지연 .. 2021. 9. 7. 축산물가공학 97번. 우유 단백질 97. 우유 단백질이 아닌 것은? 1. casein 2 베타-lactoglobulin 3. 알파-lactalbumin 4. zein 정답과 풀이 정답은 4번입니다. 우유 단백질에서 가장 대표적인게 카제인 이니까 1번은 절대로 고르시면 안 됩니다. 우유 단백질의 80% 는 카제인, 20%는 유청입니다. 카제인의 종류는 알파s1-카제인, 알파s2-카제인, 베타-카제인, 감마-카제인, 카파-카제인이 있습니다. 유청 단백질에 들어가 있는게 베타 락토글로불린, 알파 락토알부민 등이 있고요. 4번 제인은 카제인하고 다른거에요~ 2021. 9. 7. 이전 1 2 3 4 ··· 25 다음 반응형