이상육인 PSE육, DFD육

이상육인 PSE 육, DFD 육

PSE 육, DFD 육 설명하기 전에 알아야 할 것

 

글리코겐

우리 몸에 들어온 탄수화물은 포도당으로 분해가 되고, 몸 여기저기 에너지로 쓰인다. 쓰이고 남은 포도당은 버리기 아까우므로 몸에 저장을 한다. 인슐린에 의해서 간에서 글리코겐을 합성하는 효소가 증가하고, 이 효소들은 포도당을 알사탕처럼 역어서 글리코겐이라는 형태로 만든다. 단당류를 합쳐서 다당류로 만드는 것이다. 이 글리코겐은 간과 근육에 저장하게 된다.

 

젖산

돼지가 도살이 되면 혈액순환이 멈추는 등 모든 것이 멈춥니다. 죽었으니까요. 혈액이 공급하던 산소도 끊기게 되죠. 그래서 산소를 필요로 하는 호기성 대사는 멈추고, 산소가 필요 없는 혐기성 대사를 하게 됩니다. 혐기성 대사로 글리코겐을 분해하고 분해 산물로 젖산이 만들어집니다. 젖산이 많이 축적되면 pH는 점점 내려갑니다. 산성이 된다는 거죠.

 

젖산을 만들어 내는 게 혐기성 대사의 목적이 아닙니다. 오해하지 마세요. 글리코겐을 당으로 분해하고 당을 분해해서 ATP(에너지)를 만들어내고 최종적으로 남은 것들 중 하나가 젖산인 거예요. 젖산이 고기에 pH 변화를 일으키니까 이 이야기를 하는 겁니다.   

 

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	DFD육	정상육	PSE육
육색	검은색🖤	분홍색💗	흰색🤍
주로 발생하는 동물	소		PSS돼지
원인	스트레스		PSS / 스트레스
글리코겐	도축전에 다 써버림		도축후에 다 써버림
pH	높다	적당	낮다
	pH 7.2 -> 24시간후 pH 6.0 이상	pH 7.2 -> 24시간후 pH 5.5~6.0	pH 7.2 -> 1시간후 pH 5.5 미만
보수력	증가	좋음	감소
보존성	약함	좋음	좋음

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DFD 육=(Dark 검다+Firm 단단+Dry건조=DFD)

DFD 육은 고기색이 검게 보이고, 근육 조직이 단단해요. 표면은 건조해 보이고요. 원인은 도살 전에 스트레스를 많이 받아서입니다. 어떤 스트레스냐 하면 오랜 시간 운송으로 인해서 피로도가 높은 경우, 다른 애들이랑 싸워서 흥분하고 격한 몸싸움을 한 경우, 여름철 높은 온도에 너무 힘든 경우 등입니다. 도살되기 전까지 받는 스트레스는 여러 가지가 있겠죠.  

 

스트레스를 받게 되면, 근육이 긴장을 하게 되고, 근육이 운동을 하려면 에너지가 필요하다 보니까, 근육 안에 저장해 두었던 글리코겐을 쓰게 됩니다. 도살 전에 어떤 상태이냐 하면, 이미 근육 안 글리코겐을 다 써버린 상태입니다. 진이 다 빠져버린 거죠. 너무 지친 상태인 거예요.

 

이 상태로 도살을 하게 되면 고기는 어떻게 될까요. 글리코겐을 분해해야 하는데 글리코겐을 거의 다 써버려서 최종 산물인 젖산 생성도 어려워집니다. 젖산이 많이 만들어져야 고기가 pH가 낮아져서 산성이 되는데, 글리코겐이 거의 없다 보니, pH 변화가 거의 없어요. 그래서 DFD 육은 하루가 지난 후에도 pH가 6.2 이상이에요. 

 

세균은 pH가 높을 때 (알칼리성) 왕성하게 활동할 수 있거든요. DFD 육은 pH가 높다 보니까, 세균이 번식하기 딱 좋은 고기인거죠. 그래서 부패가 빨리 일어나서 냄새도 나고 저장 기간도 짧습니다. 맛도 없구요. 

 

DFD육은 보수력이 높다보니까, 소시지 등 가공육을 만들 때 사용하는 원료육으로 사용할 수 있어요. 다만, 저장 기간이 짧은 특성으로 인해서 안전성에 문제가 발생할 수도 있습니다. 

 

DFD 고기가 표면은 건조한데 보수성이 높거든요. 이게 잘 이해가 안 되시는 분들이 계시더라고요. 쉽게 설명하면 물을 안에 가둬두기 때문에 겉 표면이 건조할 수밖에 없는 거죠. 겉 표면에 문을 닫아버린다고 생각하시면 될 것 같습니다.  

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PSE 육(Pale 창백+Soft 흐물+Exudative 질질=PSE)

PSE 육은 고기색이 일반적인 신선한 고기의 선홍빛 색이 아니고 창백한 느낌의 흰색이고, 근육 조직에 탄력성이 없고 흐물 흐뭇한 느낌입니다. PSE돈육은 다른 말로 물퇘지 고기라고 하는데, 근육이 물(육즙)을 잡고 있는 능력이 약해서 확실히 고기에서 물이 많이 나와요. 그래서 조리할 때 물(육즙)이 밖으로 빠져나오니까 육즙이 잘 안 느껴지고 식감이 퍽퍽한 느낌이 듭니다. 고기 맛은 일반적인 돼지고기보다 맛이 없어요.

 

PSE 육은 결착력이 낮아요. 결착력은 고기끼리 뭉치려는 힘이거든요. 그래서 소시지 등 가공육 만들 때 PSE육은 원료육으로 적합하지 않습니다.  PSE육은 결착력, 보수성, 유화력 다 약합니다. 

 

DFD 육이랑은 조금 차이가 나는 게 DFD 육은 도축 전에 이미 글리코겐을 다 탕진한 거잖아요. 근데 PSE 육은 도축 후에 글리코겐을 마구 쓰는 거예요.

 

PSE 육은 유전적인 요인인 PSS돼지한테서 나타납니다. PSS돼지는 스트레스에 너무 예민하게 반응하는 돼지거든요. 유전적으로 예민하게 태어난 거예요. 그래서 도축 스트레스도 보통 돼지 하고는 차원이 다르게 스트레스를 받아요. 일반 돼지가 느끼는 보통 스트레스는 PSS돼지에게는 극도의 스트레스인 거죠. 물론 PSS 돼지가 아니더라도 일반 돼지도 환경적인 요인으로 스트레스 많이 받으면 PSE 고기가 나타날 수 있어요. 

 

혐기성 대사에서는 글리코겐이 분해되면서 젖산이 만들어진다고 했죠? 젖산은 pH를 낮춘다고도 했고요. PSE육의 특징은 도축 후에 글리코겐이 엄청 빠르게 분해가 되면서, 젖산도 엄청 빠르게 쌓인 다는 거예요. 도축하고 1시간 후에는 pH가 7.2에서 pH 5.5 정도로 낮아져 있으니 매우 빠른 속도인 거죠.

 

이 과정에서 근육 안에 온도가 높아져서 근원 섬유 단백질 변성이 일어나고요. 근원 섬유 단백질은 수분을 붙잡아 주는 역할을 하는데 변성이 되어 버려서 (맛이 가 버려서) 육즙이 많이 나오는 거예요. 

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정상육의 경우

도살 후에 근육 안에 있는 글리코겐은 천천히 젖산이 만들어집니다. 천천히 일어나니까 근육 내 근원 섬유 단백질도 상태가 괜찮죠. 그래서 육즙을 잡고 있을 수 있는 거예요.

 

PSE고기, DFD 고기의 발생 억제

스트레스가 원인이니까 당연히 근육을 덜 사용하도록 스트레스를 줄여주면 됩니다.