축산가공학 92번. 숙성에 의한 변화

92. 다음 중 숙성에 의해 일어나는 변화는?

1. 식육의 신전성이 증가된다.

2. 보수성이 저하된다.

3. 연도가 향상된다.

4. actomyosin(액토마이오신)의 상호결합이 점차 강화된다.

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정답과 풀이

정답은 3번입니다. 고기를 숙성하면 연해지거든요. 맛도 더 좋아지고요. 그래서 고기를 숙성해서 먹습니다. 1번 신전성은 늘어나는 성질인데, 신전성이 약해야 고기가 연해집니다. 2번. 보수성(보수력)은 증가해요. 4번 액토마이신의 상호결합이 점차 약해져서 고기가 연해지는 거에요. 그니까 틀린거고요. 

숙성의 효과는 연도 개선, 풍미증진, 보수력 증가로 외우시면 됩니다.