축산물가공학 100번. 유단백질 설명

100. 다음 중 유단백질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1. 카제인은 유화능력을 갖고 있다.

2. 베타-카제인은 카제인 중 가장 소수성이 높다.

3. 카파-카제인은 당을 함유하고 있다.

4. 알파s2-카제인은 Ca2+(칼슘이온)에 대해 낮은 감수성을 나타낸다.

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정답과 풀이

정답은 4번입니다. 알파s2-카제인은 Ca2+(칼슘이온)에 대해 높은 감수성을 나타낸다. 예민하게 작용한다는 말이죠.

유화능력은 응고를 막는 능력입니다. 그리고 서로 잘 섞이지 않는 액체에 유화제를 넣어 잘 혼합되도록하게 합니다. 카제인은 유화능력이 있습니다. 우유의 유화 상태가 깨지는 정도에 따라 생크림, 치즈 등의 상태가 되는 거죠.